Winterlicher Gewürz-Rinderbraten
Zutaten für 4 Personen:
5 grüne Kardamomkapseln
3 Nelken
je 1 EL weiße Pfefferkörner, Koriandersamen, Kreuzkümmel und helle Senfsamen
je 1 TL getrockneter Oregano, Zimt-, Ingwer- und edelsüßes Paprikapulver
1 große Bio-Orange
2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Möhren
1 kg Rinderbraten (z.B. von der Schulter)
Salz
3 EL Olivenöl
2 cl Orangenlikör
200 ml trockener Rotwein
400 ml Rinderfond (aus dem Glas)
weißer Pfeffer aus der Mühle
1-2 TL Honig
Zubereitung:
Die Kardamomkapseln mit dem Stößel eines Mörsers andrücken und die schwarzen Samen herauslösen. Die Kardamomsamen mit Nelken, Pfefferkörnern, Koriander-, Kreuzkümmel- und Senfsamen in einer Pfanne kräftig anrösten. In den Mörser geben und fein zerreiben, dann mit Oregano, Zimt-, Ingwer- und Paprikapulver vermischen.
Die Orange heiß waschen und trockenreiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden, den Knoblauch schälen und in Stifte teilen. Die Möhren schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Rinderbraten rundherum salzen und mit der Gewürzmischung und der Orangenschale einreiben. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen.
Möhren, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und goldbraun anbraten. Mit Orangenlikör ablöschen, den Rinderbraten auf das Gemüse legen, Orangensaft, Wein und Fond angießen. Den Deckel auflegen und den Topf in den Ofen (Mitte) schieben. Den Rinderbraten etwa 2 1/2 Stunden schmoren, dabei immer mal wieder mit der Bratflüssigkeit beschöpfen und während der letzten 30 Minuten den Deckel abnehmen.
Den Topf aus dem Ofen holen und den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Die Sauce nach Belieben noch kurz einkochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Honig abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit Sauce und Gemüse auf Tellern anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (+ 2 1/2 Stunden Garen)
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Schweinebraten in Zimt-Hülle
Zutaten für 4 Personen:
1,2 kg Schweinenackenbraten (ohne Knochen)
3 Knoblauchzehen
Piment gemahlen
4 EL Pflanzenöl
1 kg Lauch
1 TL Zimt gemahlen
1 Stange Zimt
100 Gemüsefond oder –brühe
50 ml Madeira oder Portwein
Salz
Zubereitung:
Braten abspülen und trockentupfen. Mit Küchengarn in Form binden. Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Das Fleisch mit einem schalen, spitzen Messer mehrfach einschneiden und mit den Knoblauchstiften spicken. Rundum mit Salz und etwas Piment einreiben.
Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Lauch putzen und gut waschen, in 10 cm lange Stücke schneiden. Fleisch aus dem Topf nehmen und den Lauch darin zwei Minuten anbraten. Fleisch mit gemahlenem Zimt würzen und auf die Lauchstücke legen. Zimtstange zufügen, den Braten im geschlossenen Topf bei geringer Hitze 30 Minuten garen.
Gemüsefond und Madeira zugießen und alles weitere 45 bis 60 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit den Braten einmal wenden.
Den fertig gegarten Braten herausnehmen und warm halten. Die Sauce kurz einkochen lassen und mit Salz und Piment abschmecken. Zum Braten servieren.
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Sauerbraten von der Poularde mit Haselnussspätzle
Zutaten für 4 Personen:
100 g Karotten
80 g Lauch
500 ml Rotwein
100 ml Rotweinessig
80 g Zwiebel, gewürfelt
3 Lorbeerblätter
5 Nelken
3 Wacholderbeeren
4 Poulardenbrüste à 170 g (ohne Haut und Knochen)
3 EL Rapsöl
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
100 g Sahne
100 g Crème fraîche
1 TL Kartoffelstärke
Für die Spätzle:
100 g gemahlene Haselnüsse
400 g Mehl
6 Eier
etwas Wasser
1 EL Butter
Zubereitung:
Karotte und Lauch würfeln. Den Rotwein mit dem Essig aufkochen, Zwiebel- Möhren- und Lauchwürfel dazugeben und mit Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren würzen. Diesen Fond heiß über das Fleisch gießen und zugedeckt 24 Stunden marinieren lassen.
Das Fleisch aus dem Fond nehmen und trockentupfen. Den Ofen auf 180°C vorheizen. In einem Bräter das Rapsöl erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig anbraten. Mit ca. 200 ml Fond samt Gemüse ablöschen.
Nun den Bräter in den Ofen schieben und das Fleisch ca. 30 Minuten schmoren, danach bei 80°C warm halten.
Kurz vor dem Servieren die Fleischsauce mit Sahne und Crème fraîche einkochen und mit der Kartoffelstärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Spätzle aus Nüssen, Mehl, Eiern, Wasser und etwas Salz einen zähflüssigen Teig herstellen. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Die Spätzle in kochendes Salzwasser schaben oder durch eine Presse drücken und danach in heißer Butter schwenken.
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Rehbraten mit Äpfeln und Preiselbeersauce
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Rehfleisch (aus der Keule)
100 g Sellerie
100 g Karotte
100 g Lauch
100 g Zwiebel, gewürfelt
1 Rosmarinzweig
5 Nelken
3 Lorbeerblätter
700 ml roter Portwein
5 EL Rapsöl
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Tomatenmark
3 EL Preiselbeermarmelade
1 EL scharfer Senf
5 EL Gin
3 Äpfel
1 EL Butter
1 EL Zucker
6 EL Calvados
Zubereitung:
Das Fleisch von Fett und Sehnenresten befreien. Sellerie, Karotte und Lauch schälen und würfeln. Das Fleisch mit Gemüsewürfeln, Zwiebeln, Rosmarin, Nelken, Lorbeer, Rot- und Portwein in eine große Schüsselgeben und 24 Stunden marinieren.
Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten. Tomatenmark und das marinierte Gemüse zugeben. Mit der Marinade ablöschen und ca. 60 Minuten schmoren lassen.
Das Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Preiselbeermarmelade, Senf, Gin, Salz und Pfeffer in die Sauce geben, einkochen lassen und abschmecken.
Die Äpfel schälen und in Schnitze schneiden. Die Butter aufschäumen, Apfelschnitze und Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Calvados ablöschen und langsam weich dünsten.
Den Rehbraten in Scheiben schneiden, mit glasierten Äpfeln anrichten und mit Sauce übergießen.
25.01.2010 17:15 •
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